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Proveedores

- MAP Servicios SRL, una excelente opción en fabricadoras de industria nacional
  septiembre 8, 2020ColaboradoresUno de los aspectos que definen la calidad del helado es la textura. La textura entra por los ojos y se percibe en el sabor, ya que la cremosidad, suavidad y ligereza marcan la diferencia. Te presentamos las fabricadoras de Map Servicios SRL, una excelente opción en fabricadoras de industria nacional. Características: Fabricadora de Helados DSC-120NA – Producción horaria: 120 litros/hora – Compresor Dorín 5 Hp – Motor batidor WEG de 4 HP 940 RPM – Condensador Contra Corriente – Gas Ecológico R-507 – Estructura completa en Acero Inoxidable AISI 304 – Cuchillas flotantes – Control de dureza Encontrala en http://www.mapservicios.com/...

Maestros heladeros

- Helados Al Agua
  diciembre 23, 2020Maestros heladerosPara darnos un gusto, para compartir, para comer solos, como salida de una tarde o noche de verano, como postre para una cena familiar o como mimo para levantarnos el ánimo. Los usos y excusas que encontramos para ir a la heladería o pedir delivery y empuñar la cuchara dispuestos a deleitar nuestros paladares con manjares bajo cero son infinitas. Y todas son válidas. Con el paso del tiempo me he vuelto fanática de los helados de agua, frescos, frutales, sabrosos. Hoy quiero despejar un mito que los helados al agua no son sanos, ni nutritivos, y dejar totalmente claro que no es agua congelada con color y sabor. Sino que es realmente “todo un plan comer un helado al agua”. Por eso investigando un poco de cómo hacer un excelente helado al agua, me cruce con un maestro heladero de nuestro país con el cual estuve conversando. — ¿Siempre basándonos en helados artesanales, es verdad que el helado al agua no tienen propiedades nutritivas? No es cierto. El sorbete o bien helado de fruta al agua si está elaborado con frutas naturales mantiene todas las propiedades nutritivas de las frutas. ¿Qué debemos tener en cuenta a la hora de realizar un sabor al agua? Principalmente y por definición un sorbete no debe contener ningún ingrediente lácteo. Luego agregar tanta fruta como sea posible y de la mejor calidad por supuesto. ¿Cómo se debe balancear una receta para realizar un buen helado de agua? Un buen helado artesanal al agua debe contener no menos del 35% de fruta (a excepción de los cítricos ácidos como el limón que ronda el 20%). También es imprescindible usar no menos de 3 tipos de azúcares (sacarosa, glucosa y dextrosa) para poder balancear el P.A.C y el PO.D. El producto final debe alcanzar como mínimo 30ºBrix, un máximo de 34ºBrix. Es muy útil el uso del refractómetro para medir con precisión esta variable. A veces la fruta según su estado de maduración puede variar su contenido de azúcares. ¿Es importante sentir la textura de la fruta en el helado? Hay que tener mucho cuidado con esto. Como sabemos las frutas están compuestas principalmente por agua (un 90%). Si dejamos trozos de fruta, estos se van a transformar en cristales de hielo que van a perjudicar la textura del helado. ¿Por qué hay helados al agua que nos hacen dudar, por su textura parecen que no lo son? En lo personal creo que los clientes que buscan sorbetes de fruta buscan una textura “sorbetosa” o más bien fresca por lo que recomiendo usar estabilizantes adecuados para este tipo de productos y no exagerar con la textura cremosa. Hoy en día tienen mayor consumo estos sabores, ¿es porque hay personas que no consumen ningún tipo de lácteos? Seguramente si. Un sorbete bien elaborado podría ser perfectamente un producto apto VEGANO por ejemplo además de libre de LACTOSA ¿Qué tips nos darías para que la gente se interese por los sabores al agua, como los podemos vender a nuestros clientes? Como decía antes los sabores de fruta al agua tienen una característica desde siempre que no está siendo comunicada correctamente. Por ejemplo podríamos decir…NUESTROS HELADOS DE AGUA FRUTALES NO CONTIENEN LACTEOS NI DERIVADOS. ¿Algún dato más que sea importante sobre los sabores al agua? Es fundamental elegir la fruta en su justo momento y eventualmente lavar, pelar y congelar con algo de azúcar para usar más adelante. En estación la fruta cuesta menos y muchas veces tenemos más tiempo para procesarla. Muchas gracias Maestro! Ahora más que nunca, vamos por un rico helado de fruta… y con fruta!...
- Eduardo Zacaria, heladero de profesión
  agosto 7, 2020Maestros heladerosÉpoca invernal, donde a los maestros heladeros les toca descansar un poco y pensar o diagramar lo que serán sus nuevos desafíos para la próxima temporada, este ano no fue un invierno para nada relajado, tras la pandemia mundial que afecto mucho a nuestro país, ellos tuvieron que adaptar sus fabricas y negocios, además capacitar en tiempo record a sus empleados, con todas las medidas protocolares para seguir brindando a los clientes sus productos bajo las normas de seguridad e higiene establecidas. Hoy contamos la historia de Eduardo Zacaría, maestro heladero de profesión y amante de ella, siempre trabajando en desarrollar las mejores técnicas para logra el mejor helado artesanal. En 1990 junto a su padre inician con una pequeña heladería en su Brandsen natal. Muy poco tiempo después desembarcaron en La Plata con la marca PLUMS. Con la cual le hicieron frente a los grandes de verdad y supieron ganar más de una batalla. En solo 5 años multiplicaron por diez su producción y llegaron a 11 locales. Más tarde vendieron su participación en la cadena para encarar con decisión otra etapa. Su curiosidad infinita lo llevó rápidamente a la cuna de los helados modernos: Italia. Allí conoció al Maestro “Pino” Scaringella. En 1999 asistió a la Universidad de Wisconsin para prepararse en lo que respecta a la heladería a nivel industrial. Luego de varios cursos, viajes y ferias el maestro lo convocó para suplirlo en ocasiones donde él no podía estar por diferentes motivos. Así, poco a poco, viajando por el mundo, Uruguay, Brasil, Venezuela, Chile, Ecuador, Estados Unidos, España y por supuesto por toda Italia el alumno fue aprendiendo hasta que en el año 2005 fue convocado como Consultor Senior de Artigeniale, el centro de formación creado por Scaringella, donde descubrió su nueva pasión: TRASMITIR CONOCIMIENTOS. Se desempeño como docente dictando cursos de perfeccionamiento y lideró un grupo de investigación y desarrollo de productos relacionados con la industria del helado. Participó en concursos internacionales de nuevos sabores logrando dos terceros puestos entre más de 50 participantes en Rimini, Italia y Alicante, España. En Julio de 2008 fundó con su gran amigo Elio Palmieri una heladería en Italia, GODOT (GOlose Dolce Tentanzione), con la que obtuvieron el premio a la mejor heladeria de Italia en 2010 Categoría Servicio. Ha formado parte del equipo argentino para la Copa del Mundo del Helado en Italia en 2012, 2014, 2016 y 2018. En Marzo de 2013 creó el sabor Crema di Francesco en homenaje al Papa Francisco que luego le pudo entregar en persona en Enero de 2014. Su formación abarca temas tan disímiles como el análisis sensorial y el marketing, los costos y la química. Como él mismo dice: “Mi gran logro es aprovechar lo que cada disciplina me da para luego formarme una idea global. El desafío es aplicar tecnología y conocimientos sin perder el valor de la tradición de cada producto” Su tiempo está distribuido entre: dictado de cursos, asesoramiento a empresas nacionales y extranjeras y capacitación personal. Su tarea no se limita a desarrollar productos sino que además brinda apoyo en áreas como: marketing, costos, planeamiento, diseño, etc. Su gran experiencia le permiten decir cuando inicia cada curso: “Seguramente no sé todo lo deben hacer pero si, gran parte de lo que NO deben hacer” Viaja constantemente pero por nada del mundo deja la Argentina. “Es verdaderamente lindo el primer mundo pero es como un combo: no se pueden separar. Lo bueno y lo malo están juntos”. En lo que respecta específicamente al helado argentino sostiene: “Como ALIMENTO ARGENTINO tiene un gran potencial. La imagen de natural de lo argentino en el mundo es muy fuerte, pero no somos los únicos. Debemos aprovechar esta oportunidad y comenzar a vender productos con valor agregado, con sello MADE IN ARGENTINA”. Gracias Eduardo por dedicarnos tu tiempo, en las líneas anteriores contamos un poco de tu historia, donde demuestra que sos un amante de tu profesión y eso nota a la hora de ver tus trabajos o la pasión con la que trasmitís tus conocimientos en los cursos que dictas. Por favor Jorgelina la verdad es un placer conversar contigo, acerca de mi historia y poder brindarle algunas herramientas a los heladeros para esta nueva temporada. ¿Qué recomiendas a la hora de diseñar un nuevo sabor o postre? Lo primero es buscar la inspiración, algo que dispare nuestra creatividad. Un día especial, un tema musical, un tributo, en fin… un tema inspirador. Luego buscamos el o los ingredientes que de alguna manera representan ese motivo inspirador, lo destacan. Por último, la creación de la receta respetando las técnicas y las tradiciones del helado artesanal de alta calidad. Ya que nombras técnicas, con el paso del tiempo las técnicas van cambiando o en realidad se van perfeccionando. Las técnicas de como crear una receta han ido perfeccionándose a traves del tiempo. El secreto está en aplicar todo el conocimiento disponible, incluso aquellas que NO son exclusivas del mundo heladeril. Hoy día tenemos a disposición en bibliografia y en la web datos muy útiles para el desarrollo de nuevos productos. ¿Cómo visualizas el futuro de las heladerías de acuerdo al cambio en los mercados, máxime pos pandemia? Entiendo que todo lo vinculado al entretenimiento, diversión y aire libre (en lo cual incluyo el consumo de helado) va a tener un momento de furor. La gente va a querer salir a darse esos pequeños “gustitos” después del confinamiento. Aconsejar no se si es lo correcto, pero decinos algunos tips que podamos tener en cuenta para comenzar una nueva temporada totalmente diferente, con una proyección incierta debido a la pandemia que nos cambia día a día nuestras perspectivas. Sin dudas será una temporada diferente aunque confío en que sera igualmente sorprendente por lo que recomiendo estar preparados para una buena temporada. Y algunos tips que podría darles serían los siguientes: – Adaptarse a la nueva realidad que tiene dificultades pero también tiene oportunidades. Aprovechémoslas! – Ser creativos a la hora de crear nuevos sabores – Tener un plan de acciones de marketing y publicitarias para toda la temporada – Tener politica de precios adecuada a la realidad...

Pasión por el helado

Interés General

- La transformación de los negocios en tiempos de pandemia
  agosto 19, 2020Interés GeneralSiempre en esta época nos concentramos en proyectar como queremos que sea o hacia donde vamos apuntar en la temporada que comienza, que desafíos, deseos, estrategias, etc. Este año tiene la particularidad que además de todo debemos tener en cuenta una pandemia, sus cuidados y protocolos, y todo lo que esto conlleva, es algo totalmente nuevo para todos nosotros. Tener una visión innovadora siempre es muy importante, en todos los aspectos de la vida, pero en estos momentos donde no podemos tener un contacto directo con el cliente, contarle los nuevos sabores o la promoción del día, lo que fuere, hoy debemos hacerlo a través de otras herramientas como también implementar otras estrategias para la venta. Por tal motivo nos reunimos con Cecilia Ribecco, consultora en Innovación con una larga trayectoria en el acompañamiento de emprendedores y Pymes como también en comunicación en los principios de su carrera. También es una referente nacional para las emprendedoras desde hace años, este año tomó el desafío del liderazgo mundial como presidente de la ONG estadounidense Women’s Entrepreneurship Day con 144 países a cargo donde desarrolla estrategias para fomentar la creación de negocios conducidos por mujeres. Ella comparte en los medios y redes sociales contenidos y temáticas innovadoras para rediseñar modelos de negocios, adaptar la comunicación y generar nuevas alternativas para emprender en estos momentos de pandemia. Qué tal Cecilia ¿cómo estás? Es un placer nuevamente poder charlar con vos y poder entender qué sucede con los negocios hoy en un contexto de tanta incertidumbre donde la tecnología ha tomado un protagonismo preponderante en la comunicación, las nuevas formas de trabajar como también en las ventas. Hoy caminamos por la calle y sólo podemos ver los ojos de la otra persona, y muchas veces podemos entendernos y otras no, la pandemia aceleró el ritmo de la transformación digital y los comercios y las PyMES no están exentos ¿cómo han cambiado las cosas con todo lo que nos pasó a nivel mundial? La verdad es que todo cambió muchísimo, comenzando por la incorporación de los protocolos para el funcionamiento de los comercios, pasando por la readaptación de los modelos de negocios, el teletrabajo, la reasignación de roles y las nuevas estrategias de comercialización; y estoy siendo sintética porque en todo este listado se ponen en juego muchas cosas, yendo desde lo emocional a lo técnico pasando por todos los matices. La comunicación también cambió y los consumidores se adaptaron en mayor parte a realizar pedidos por Whatsapp, Facebook e Instagram como también a través de apps y sitios webs, algo que hasta antes de la pandemia se venía realizando pero no con tanta aceptación, a otro ritmo. Hoy podemos escuchar a empresarios y emprendedores contar historias de superación respecto de lo que antes consideraban un impedimento, una gran inversión o simplemente algo que “en algún momento harían”. Todos sabíamos que la transformación digital en los negocios era algo que íbamos a tener que enfrentar, había mucha resistencia y es entendible, conducir el destino de un negocio en nuestro país no es para cualquiera, pero esta vez es diferente, es distinto al 2001, ésta vez tenemos a la tecnología como aliada, claro que no es nada sencillo pero tenemos más herramientas para apalancar los negocios, el ánimo de la gente también es diferente. Cuando hablo de innovar en los negocios, o de repensar las estrategias muchos me preguntan cuánto tienen que invertir y si bien como toda estrategia conlleva tiempo y recursos las inversiones para “subirse a la tecnología” no son tan costosas si asumimos que en muchos de los casos los recursos están, lo que no está en la mayoría de los emprendimientos y PyMES que han sido afectados por el COVID-19 en relación a la merma en las ventas; es la planificación, la capacitación del equipo y el tiempo para implementar el comercio electrónico o e-commerce, en su sentido amplio hace referencia a la compra y venta de productos o servicios a través de internet, redes sociales y páginas web. En este punto entran en juego dos variables muy importantes: marketing en redes sociales y la logística en los canales de distribución que requieren de programación y organización de la entrega de productos en punto de venta. Esto no quiere decir que sea una tarea imposible, pero como todos sabemos implementar nuevas maneras de vender a los clientes también conlleva nuevos desafíos. Si lo vemos de ese modo la pandemia puede ser una gran oportunidad para renovar el negocio, llegar a otros segmentos de clientes y mejorar la experiencia de los mismos en relación a la compra y al servicio post venta. Cuando hacemos algún emprendimiento, ya sea un nuevo negocio o dándole un cambio de rumbo al que ya tenemos, creemos que tenemos las mejores ideas, y muchas veces no dan el resultado esperado, ¿cuáles son tus claves para crecer a la hora de emprender? La pregunta tiene mucha relación con lo que te comentaba sobre las oportunidades de incorporar tecnología en las ventas, en la comunicación y en la experiencia del consumidor generando valor, una de las claves más importantes para saber si nuestras ideas pueden llegar a dar buenos resultados tiene que ver con tomarse el tiempo para conocer al cliente todo lo que se pueda, en gran parte los negocios que fracasan son aquellos que se lanzan al mercado con presunciones pero sin saber si el mercado realmente necesita esas soluciones traducidas en productos o servicios, si la zona es la correcta, si el segmento objetivo comprende realmente el valor de lo ofrecido y está dispuesto a pagarlo. Para tener más certezas desarrollar el modelo de negocios antes de lanzar es una de las claves, hoy hay mucha información en internet, siempre sugiero revisar el modelo de negocios “Canvas” (Business Model Canvas) y aprovechar todas las herramientas gratuitas que hoy nos ofrece la tecnología para validar primero la aceptación del público, medir y luego tomar decisiones. Yo te sigo por IG y la verdad es que no paras un segundo, siempre tus trabajos apuntan a facilitar la tarea de los demás, a brindarnos las herramientas o las palabras justas para que nos animemos al cambio. Que nos podes decir hoy donde la tecnología (IG, Face, TW, etc) cobró una importancia tremenda, realmente si hoy tu negocio no está en el mundo virtual es como si no existiera. La verdad es que sí, hoy el consumidor busca practicidad y quiere información, el primer contacto suele ser a través de la búsqueda en Google u otros buscadores para conocer productos, servicios, horarios de atención, ver opiniones de usuarios y luego decidir, el segundo contacto es a través de la búsqueda en Facebook o Instagram, en algunos casos el cliente consulta en todos porque tiene mayor oferta y ante un negocio que está o no está en internet elige el que sí lo está, le resulta más confiable, creo que hoy es imposible no estar al menos en redes sociales si pretendemos vender, esto no quiere decir que haya que estar en todas las redes pero tengo que tener canales de acceso para la comunicación y la venta con los clientes, es imprescindible. Por favor danos algunos tips para aumentar la productividad. Me encanta este tema, es uno de los desafíos que enfrentamos hoy, uno de los tantos y es una de las claves de nuestro tiempo, según Peter Drucker, (el padre del management) la productividad es “hacer bien las cosas correctas”, nada más y nada menos, uno de los tips que más resultan desde mi punto de vista para los que están trabajando de forma remota (teletrabajo) es organizar las tareas por lotes de características parecidas, por ejemplo, destinar un tiempo x en la agenda diaria para responder emails, otro para llamadas o videoconferencias y de ese modo la atención es menos dispersa que estar saltando todo el tiempo de una tarea en otra, también se tienen menos olvidos realizando las tareas de esta forma. Imaginemos que tenés una heladería, estás a muy poco de comenzar la temporada, ¿qué tendrías en cuenta para realizar tu plan de negocios? Principalmente muy bien planificados los canales, osea los medios que conectan a los clientes con la heladería, en este caso haciendo foco en las redes sociales incluyendo whastapp y el sitio web, como también las apps de terceros para aumentar las ventas. Cecilia la verdad siempre es un placer poder conversar con vos, sos una gran persona y una excelente profesional. C O N T A C T O : Instagram: @ceciliaribecco www.ceciliaribecco.com...
- Algo sobre helados y el frío
  agosto 15, 2020Interés GeneralEl hecho de que el helado se da a conocer inicialmente al mundo desde Italia hace pensar que se originó en ese país, pero no: nació en China en el año 1006 AC. El proceso antiguo de elaboración de helados consistía en hacer una mezcla de materias primas formada por: leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se colocaba dentro de un recipiente metálico que a su vez se sumergía en otro recipiente que contenía hielo. La mezcla se empezaba a congelar y se agitaba manualmente con una cuchara ó con una paleta para que no seformen grandes cristales de hielo. Cuando alcanzaba una composición casi pastosa ya estaba lista para su consumo. Cuando se descubrió que la sal reducía la temperatura de fusión del hielo, el recipiente metálico se sumergía en una mezcla de hielo molido y sal (cloruro de sodio) lográndose así menores temperaturas en el helado; formación decristales más pequeños y consistencia aún más pastosa. Finalmente se llegó al cilindro de acero que contiene la mezcla, que es rodeado exteriormente y enfriado por tuberías de un equipo frigorífico que produce muy bajas temperaturas y en su parte interior se coloca un agitador ó un batidor con aspas ó palas que giran accionadas por un motor eléctrico, moviendo la mezcla continuamente hasta que alcance la consistencia de una crema helada. El helado está listo para su consumo. El helado constituye uno de los triunfos de la tecnología de los alimentos porque introduce al aire como uno de sus principales ingredientes. Con el paso del tiempo el helado fue mejorando en su composición y procesamiento utilizándose leche batida, frutas, saborizantes, azúcar y agua, que se consumen en estado sólido, semisólido ó pastoso según la agitación, temperatura y composición de la mezcla. Como el helado es básicamente formado por sólidos, aire y agua, hay que destacar que el aire forma pequeñas cavidades dentro de la masa del helado a medida que éste es agitado durante su enfriamiento. El aire tiene dos funciones importantes: aumenta el volumen de la mezcla y, con su presencia y propiedad de ser un gran aislante, ayuda a retardar el proceso de derretimiento del helado. Sin el aire el helado sería una nieve de leche ó frutas, pero con el aire se convierte en una mezcla coloidal completa porque es una espuma semisólida de celdas de aire rodeadas porgrasa emulsificada junto a una red de diminutos cristales de hielo rodeados por un líquido acuoso. Podemos decir que el helado es sus orígenes no era un producto lácteo sino un producto frutal. Al pasar el tiempo la leche y derivados lácteos comenzaron a utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente, a tal punto que hoy en día los helados y cremas tienen como constituyente básico en la mayoría de casos a la leche y la crema de leche. CLASIFICACIÓN: TIPOS DE HELADOS: Helados al agua o nieves: Contienen: Agua, aire, azúcares, edulcorantes, frutas, bebidas alcohólicas, aromatizantes, colorantes, acidificantes, estabilizantes, emulsionates, agentes de batido. Helados de leche o crema de helados: Contienen: Leche, aire, derivados lácteos (grasa, sólidos de leche), azúcares, frutas ó derivados, bebidas alcohólicas, grasas vegetales, huevo, aromatizantes, colorantes, acidificantes, pastas y pulpas estabilizantes. CALIDADES DE HELADOS: Helado industrial: Se ofrecen en restaurantes, supermercados, kioskos. Son elaborados en forma automática y en grandes cantidades utilizando saborizantes y colorantes para realizar su aspecto y sabor. Contienen bastante aire y se ofrecen a precios bajos. Helado artesanal: Se elaboran en laboratorios de heladerías de artesanos. Emplean productos frescos (no usan saborizantes, colorantes ni preservantes). Tienen menos aire y su aspecto es muy cremoso. Se ofrecen en restaurantes y locales de categoría. Son más caros por la cantidad y calidad de productos usados. Helado soft: Son los que se consiguen en los locales “FAST FOOD”. Tienen gran cantidad de aire por lo que son muy suaves y livianos de textura muy suave. Es el mas barato y sale directamente de una productora / mantecadora mediante el accionamiento de una llave manual con boquilla que proporciona el helado al momento. Helado liofilizado: Helado sólido en bolitas ó esferas obtenido por desecación congelante ó liofilizado. PROCESO DE FABRICACIÓN Existen dos conceptos sobre los cuales se realiza este tipo de proceso: el sistema de pasteurización rápida es efectuado en equipos calentando a 80 – 85ºC por un breve período de 20 – 40 segundos y enfriando inmediatamente a 70ºC para homogenizar. El sistema de pasteurización lenta consiste en llevar la mezcla a temperatura menos elevada y mantener un tiempo mayor de permanencia. Con un margen de seguridad se considera que 30 minutos a 69ºC es aceptable, luego se enfriará lo más rápidamente posible hasta que la temperatura descienda a 3ºC ó 2ºC y se conservará en ella si su elaboración no es inmediata al período de maduración. Homogeneización: En la mezcla existe una cierta viscosidad resultante de las sustancias disueltas en el agua, como azúcares y sales, de las moléculas proteicas en dispersión coloidal, y de los estabilizadores añadidos. Sin embargo esta viscosidad no será suficiente para impedir la separación en la superficie de las partículas grasas finamente dispersadas por el turboagitador de la mezcladora. Por lo tanto es necesario homogeneizar la mezcla y con esta operación lograr que las partículas grasas se fragmenten hasta dimensiones de una magnitud próxima a 1 µm. La elaboración de helado entoncescomienza con una simple emulsión aceite en agua, que se crea al homogeneizar los ingredientes a una temperaturadonde toda la grasa está en estado líquido (temperatura de pasteurización). Durante la homogeneización se logra, además de disminuir el tamaño de los glóbulos grasos a menos de 1 µm, aumentar el área superficial, y promover la formación de una membrana de proteínas (principalmente caseínas) que rodean la superficie de dichos glóbulos grasos. En este momento las gotas de grasa se mantienen separadas y suspendidas en la fase acuosa debido al efecto estabilizante otorgado por dicha membrana. El homogeneizador es una bomba de émbolo muy potente con tres o cuatro cilindros. La temperatura de la mezcla se eleva en torno a los 24ºC, debido a la energía producida en la homogeneización. Durante la homogeneización se controlan dos parámetros fundamentales que influyen en la textura del helado: temperatura y presión. Si se trabaja a una temperatura menor a 65ºC se formarán agregados de glóbulos grasos encambio, a temperaturas elevadas (85ºC) se produce la ruptura de los glóbulos grasos con mayor eficiencia. Maduración: Al proceso de homogeneización le sigue la maduración, es decir, se mantiene la mezcla a una temperatura entre 0 a 5ºC durante a 4 a 24 horas antes de la congelación a pesar de que ahora hay materia que necesita muy poca maduracion. Este proceso promueve el desarrollo de los siguientes fenómenos: – Cristalización de la grasa. Los ácidos grasos de alto punto de fusión comienzan a cristalizar y se orientan hacia la superficie del glóbulo graso. – Hidratación de las proteínas y estabilizantes dando por resultado un aumento en la viscosidad. Congelamiento: Este proceso consiste en cristalizar las moléculas de agua en forma de cristales lo más pequeños posibles de manera tal que no se perciban en la textura final del producto. La etapa de cristalización consiste en la nucleación y crecimiento de los cristales. El crecimiento de un cristal es simplemente el aumento de tamaño de los núcleos por la adición ordenada de moléculas. En la congelación rápida se observan cristales de hielo que son pequeños y numerosos mientras que, en la congelación lenta, los cristales son de gran tamaño y pequeños en número. Es deseable la congelación rápida porque se forman cristales pequeños. Se consigue mezcla con aire en proporciones adecuadas (overrun). Se logra una buena y estable distribución del aire incorporado. Se promueve la liberación de grasa.Es importante destacar la necesidad de lograr la mayor cristalización del agua libre de la mezcla en la etapa decongelación ya que, en la siguiente, de endurecimiento, los cristales seguirán creciendo y se apreciará al paladear el producto terminado, una sensación a presencia de cristales de hielo. Un buen helado (producto de una formación balanceada), estará en condiciones de ser retirado de la fabricadora con suproceso de congelamiento en la misma terminado, cuando alcance una temperatura que puede variar entre los –8 y –11ºC. Endurecimiento: Una vez obtenido y envasado el helado, el mismo requerirá de un tiempo adicional de enfriamiento (endurecimiento), cuyos parámetros (temperatura y tiempo) dependerán de: 1. Temperatura del helado a la salida de la fabricación. 2. Composición del helado (balance) 3. Cantidad de aire incorporado (overrun) 4. Forma geométrica y volumen de envase. 5. Material del envase. 6. Temperatura y velocidad del aire circulante del lugar donde se realiza el sobreenfriamiento. Es importante que la temperatura dentro de la cámara sea constante y evitar fluctuaciones (aumento de la misma; yaque llegarán a la fusión y recongelameinto de los cristales de agua los cuales se percibirán en el helado). Se recomienda alcanzar –20ºC a –25ºC y si es menor es mejor. Conservación: Como las conservadoras comerciales no están reguladas en su frío en forma individual para cada tubo, sino que se lasregula para el conjunto de los mismos, es necesario, para obtener las mejores condiciones de frío en cada tipo de helado, formular las recetas teniendo en cuenta un balance adecuado para una temperatura común de conservación. Esto explica por qué se plantean muchas veces problemas de “endurecimiento” con helados “al agua”, que teniendoporcentajes de azúcares mucho más elevados que los de crema, necesitan también de una temperatura mayor deconservación. En tales circunstancias una de las causas de endurecimiento es la falta de frío.Las temperaturas recomendadas para conservación oscilan entre –20ºC y –25ºC. CONCLUSIONES La fabricación de los helados es bastante sencilla pero debe tenerse especial cuidado en cada una de sus etapas de elaboración. El calentamiento de la mezcla de ingredientes elimina la presencia de microorganismos (principalmente bacterias patógenas) para que no sea peligroso ni dañino para la salud del consumidor. La refrigeración complementa la destrucción de microorganismos pero principalmente da la textura agradable al paladar porque con un tratamiento adecuado de las temperaturas se logra una masa semisólida agradable y fácil de ingerir. No romper la “Cadena de Frío” hasta la llegada a la boca del consumidor es tarea primordial. Esto hace importantísima a la refrigeración en todas las etapas de su elaboración y comercialización, respetando los rangos de temperatura que se usan en cada una de ellas, que son el resultado de ensayos y pruebas de los especialistas en elaboración de recetas y procedimientos de fabricación de helados. Las máquinas frigoríficas por tanto deben tener un continuo y minucioso mantenimiento preventivo para evitar perdidas de producto y/o que el producto disminuya su calidad, así como también pueda llegar a ser dañino al ser humano....

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