Helados Al Agua
Para darnos un gusto, para compartir, para comer solos, como salida de una tarde o noche de verano, como postre para una cena familiar o como mimo para levantarnos el ánimo. Los usos y excusas que encontramos para ir a la heladería o pedir delivery y empuñar la cuchara dispuestos a deleitar nuestros paladares con manjares bajo cero son infinitas. Y todas son válidas.
Con el paso del tiempo me he vuelto fanática de los helados de agua, frescos, frutales, sabrosos.
Hoy quiero despejar un mito que los helados al agua no son sanos, ni nutritivos, y dejar totalmente claro que no es agua congelada con color y sabor. Sino que es realmente “todo un plan comer un helado al agua”.
Por eso investigando un poco de cómo hacer un excelente helado al agua, me cruce con un maestro heladero de nuestro país con el cual estuve conversando.
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¿Siempre basándonos en helados artesanales, es verdad que el helado al agua no tienen propiedades nutritivas?
No es cierto. El sorbete o bien helado de fruta al agua si está elaborado con frutas naturales mantiene todas las propiedades nutritivas de las frutas.
¿Qué debemos tener en cuenta a la hora de realizar un sabor al agua?
Principalmente y por definición un sorbete no debe contener ningún ingrediente lácteo. Luego agregar tanta fruta como sea posible y de la mejor calidad por supuesto.
¿Cómo se debe balancear una receta para realizar un buen helado de agua?
Un buen helado artesanal al agua debe contener no menos del 35% de fruta (a excepción de los cítricos ácidos como el limón que ronda el 20%).
También es imprescindible usar no menos de 3 tipos de azúcares (sacarosa, glucosa y dextrosa) para poder balancear el P.A.C y el PO.D.
El producto final debe alcanzar como mínimo 30ºBrix, un máximo de 34ºBrix.
Es muy útil el uso del refractómetro para medir con precisión esta variable. A veces la fruta según su estado de maduración puede variar su contenido de azúcares.
¿Es importante sentir la textura de la fruta en el helado?
Hay que tener mucho cuidado con esto. Como sabemos las frutas están compuestas principalmente por agua (un 90%). Si dejamos trozos de fruta, estos se van a transformar en cristales de hielo que van a perjudicar la textura del helado.
¿Por qué hay helados al agua que nos hacen dudar, por su textura parecen que no lo son?
En lo personal creo que los clientes que buscan sorbetes de fruta buscan una textura “sorbetosa” o más bien fresca por lo que recomiendo usar estabilizantes adecuados para este tipo de productos y no exagerar con la textura cremosa.
Hoy en día tienen mayor consumo estos sabores, ¿es porque hay personas que no consumen ningún tipo de lácteos?
Seguramente si. Un sorbete bien elaborado podría ser perfectamente un producto apto VEGANO por ejemplo además de libre de LACTOSA
¿Qué tips nos darías para que la gente se interese por los sabores al agua, como los podemos vender a nuestros clientes?
Como decía antes los sabores de fruta al agua tienen una característica desde siempre que no está siendo comunicada correctamente. Por ejemplo podríamos decir…NUESTROS HELADOS DE AGUA FRUTALES NO CONTIENEN LACTEOS NI DERIVADOS.
¿Algún dato más que sea importante sobre los sabores al agua?
Es fundamental elegir la fruta en su justo momento y eventualmente lavar, pelar y congelar con algo de azúcar para usar más adelante. En estación la fruta cuesta menos y muchas veces tenemos más tiempo para procesarla.
Muchas gracias Maestro! Ahora más que nunca, vamos por un rico helado de fruta… y con fruta!