Algo sobre helados y el frío

El hecho de que el helado se da a conocer inicialmente al mundo desde Italia hace pensar que se originó en ese país, pero no: nació en China en el año 1006 AC. El proceso antiguo de elaboración de helados consistía en hacer una mezcla de materias primas formada por: leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se colocaba dentro de un recipiente metálico que a su vez se sumergía en otro recipiente que contenía hielo. La mezcla se empezaba a congelar y se agitaba manualmente con una cuchara ó con una paleta para que no seformen grandes cristales de hielo. Cuando alcanzaba una composición casi pastosa ya estaba lista para su consumo. Cuando se descubrió que la sal reducía la temperatura de fusión del hielo, el recipiente metálico se sumergía en una mezcla de hielo molido y sal (cloruro de sodio) lográndose así menores temperaturas en el helado; formación decristales más pequeños y consistencia aún más pastosa.

Finalmente se llegó al cilindro de acero que contiene la mezcla, que es rodeado exteriormente y enfriado por tuberías de un equipo frigorífico que produce muy bajas temperaturas y en su parte interior se coloca un agitador ó un batidor con aspas ó palas que giran accionadas por un motor eléctrico, moviendo la mezcla continuamente hasta que alcance la consistencia de una crema helada. El helado está listo para su consumo.

El helado constituye uno de los triunfos de la tecnología de los alimentos porque introduce al aire como uno de sus principales ingredientes. Con el paso del tiempo el helado fue mejorando en su composición y procesamiento utilizándose leche batida, frutas, saborizantes, azúcar y agua, que se consumen en estado sólido, semisólido ó pastoso según la agitación, temperatura y composición de la mezcla.

Como el helado es básicamente formado por sólidos, aire y agua, hay que destacar que el aire forma pequeñas cavidades dentro de la masa del helado a medida que éste es agitado durante su enfriamiento. El aire tiene dos funciones importantes: aumenta el volumen de la mezcla y, con su presencia y propiedad de ser un gran aislante, ayuda a retardar el proceso de derretimiento del helado. Sin el aire el helado sería una nieve de leche ó frutas, pero con el aire se convierte en una mezcla coloidal completa porque es una espuma semisólida de celdas de aire rodeadas porgrasa emulsificada junto a una red de diminutos cristales de hielo rodeados por un líquido acuoso. Podemos decir que el helado es sus orígenes no era un producto lácteo sino un producto frutal. Al pasar el tiempo la leche y derivados lácteos comenzaron a utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente, a tal punto que hoy en día los helados y cremas tienen como constituyente básico en la mayoría de casos a la leche y la crema de leche.

CLASIFICACIÓN:

TIPOS DE HELADOS:

Helados al agua o nieves: Contienen: Agua, aire, azúcares, edulcorantes, frutas, bebidas alcohólicas, aromatizantes, colorantes, acidificantes, estabilizantes, emulsionates, agentes de batido.

Helados de leche o crema de helados: Contienen: Leche, aire, derivados lácteos (grasa, sólidos de leche), azúcares, frutas ó derivados, bebidas alcohólicas, grasas vegetales, huevo, aromatizantes, colorantes, acidificantes, pastas y pulpas estabilizantes.

CALIDADES DE HELADOS:

Helado industrial: Se ofrecen en restaurantes, supermercados, kioskos. Son elaborados en forma automática y en grandes cantidades utilizando saborizantes y colorantes para realizar su aspecto y sabor. Contienen bastante aire y se ofrecen a precios bajos.

Helado artesanal: Se elaboran en laboratorios de heladerías de artesanos. Emplean productos frescos (no usan saborizantes, colorantes ni preservantes). Tienen menos aire y su aspecto es muy cremoso. Se ofrecen en restaurantes y locales de categoría. Son más caros por la cantidad y calidad de productos usados.

Helado soft: Son los que se consiguen en los locales “FAST FOOD”. Tienen gran cantidad de aire por lo que son muy suaves y livianos de textura muy suave. Es el mas barato y sale directamente de una productora / mantecadora mediante el accionamiento de una llave manual con boquilla que proporciona el helado al momento.

Helado liofilizado: Helado sólido en bolitas ó esferas obtenido por desecación congelante ó liofilizado.

PROCESO DE FABRICACIÓN

Existen dos conceptos sobre los cuales se realiza este tipo de proceso: el sistema de pasteurización rápida es efectuado en equipos calentando a 80 – 85ºC por un breve período de 20 – 40 segundos y enfriando inmediatamente a 70ºC para homogenizar.

El sistema de pasteurización lenta consiste en llevar la mezcla a temperatura menos elevada y mantener un tiempo mayor de permanencia. Con un margen de seguridad se considera que 30 minutos a 69ºC es aceptable, luego se enfriará lo más rápidamente posible hasta que la temperatura descienda a 3ºC ó 2ºC y se conservará en ella si su elaboración no es inmediata al período de maduración.

Homogeneización:

En la mezcla existe una cierta viscosidad resultante de las sustancias disueltas en el agua, como azúcares y sales, de las moléculas proteicas en dispersión coloidal, y de los estabilizadores añadidos. Sin embargo esta viscosidad no será suficiente para impedir la separación en la superficie de las partículas grasas finamente dispersadas por el turboagitador de la mezcladora. Por lo tanto es necesario homogeneizar la mezcla y con esta operación lograr que las partículas grasas se fragmenten hasta dimensiones de una magnitud próxima a 1 µm. La elaboración de helado entoncescomienza con una simple emulsión aceite en agua, que se crea al homogeneizar los ingredientes a una temperaturadonde toda la grasa está en estado líquido (temperatura de pasteurización). Durante la homogeneización se logra, además de disminuir el tamaño de los glóbulos grasos a menos de 1 µm, aumentar el área superficial, y promover la formación de una membrana de proteínas (principalmente caseínas) que rodean la superficie de dichos glóbulos grasos. En este momento las gotas de grasa se mantienen separadas y suspendidas en la fase acuosa debido al efecto estabilizante otorgado por dicha membrana. El homogeneizador es una bomba de émbolo muy potente con tres o cuatro cilindros. La temperatura de la mezcla se eleva en torno a los 24ºC, debido a la energía producida en la homogeneización. Durante la homogeneización se controlan dos parámetros fundamentales que influyen en la textura del helado: temperatura y presión. Si se trabaja a una temperatura menor a 65ºC se formarán agregados de glóbulos grasos encambio, a temperaturas elevadas (85ºC) se produce la ruptura de los glóbulos grasos con mayor eficiencia.

Maduración:

Al proceso de homogeneización le sigue la maduración, es decir, se mantiene la mezcla a una temperatura entre 0 a 5ºC durante a 4 a 24 horas antes de la congelación a pesar de que ahora hay materia que necesita muy poca maduracion. Este proceso promueve el desarrollo de los siguientes fenómenos:

– Cristalización de la grasa. Los ácidos grasos de alto punto de fusión comienzan a cristalizar y se orientan hacia la superficie del glóbulo graso.

– Hidratación de las proteínas y estabilizantes dando por resultado un aumento en la viscosidad.

Congelamiento:

Este proceso consiste en cristalizar las moléculas de agua en forma de cristales lo más pequeños posibles de manera tal que no se perciban en la textura final del producto. La etapa de cristalización consiste en la nucleación y crecimiento de los cristales. El crecimiento de un cristal es simplemente el aumento de tamaño de los núcleos por la adición ordenada de moléculas. En la congelación rápida se observan cristales de hielo que son pequeños y numerosos mientras que, en la congelación lenta, los cristales son de gran tamaño y pequeños en número. Es deseable la congelación rápida porque se forman cristales pequeños. Se consigue mezcla con aire en proporciones adecuadas (overrun). Se logra una buena y estable distribución del aire incorporado. Se promueve la liberación de grasa.Es importante destacar la necesidad de lograr la mayor cristalización del agua libre de la mezcla en la etapa decongelación ya que, en la siguiente, de endurecimiento, los cristales seguirán creciendo y se apreciará al paladear el producto terminado, una sensación a presencia de cristales de hielo. Un buen helado (producto de una formación balanceada), estará en condiciones de ser retirado de la fabricadora con suproceso de congelamiento en la misma terminado, cuando alcance una temperatura que puede variar entre los –8 y –11ºC.

Endurecimiento:

Una vez obtenido y envasado el helado, el mismo requerirá de un tiempo adicional de enfriamiento (endurecimiento), cuyos parámetros (temperatura y tiempo) dependerán de:

1. Temperatura del helado a la salida de la fabricación.
2. Composición del helado (balance)
3. Cantidad de aire incorporado (overrun)
4. Forma geométrica y volumen de envase.
5. Material del envase.
6. Temperatura y velocidad del aire circulante del lugar donde se realiza el sobreenfriamiento. Es importante que la temperatura dentro de la cámara sea constante y evitar fluctuaciones (aumento de la misma; yaque llegarán a la fusión y recongelameinto de los cristales de agua los cuales se percibirán en el helado). Se recomienda alcanzar –20ºC a –25ºC y si es menor es mejor.

Conservación:

Como las conservadoras comerciales no están reguladas en su frío en forma individual para cada tubo, sino que se lasregula para el conjunto de los mismos, es necesario, para obtener las mejores condiciones de frío en cada tipo de helado, formular las recetas teniendo en cuenta un balance adecuado para una temperatura común de conservación. Esto explica por qué se plantean muchas veces problemas de “endurecimiento” con helados “al agua”, que teniendoporcentajes de azúcares mucho más elevados que los de crema, necesitan también de una temperatura mayor deconservación. En tales circunstancias una de las causas de endurecimiento es la falta de frío.Las temperaturas recomendadas para conservación oscilan entre –20ºC y –25ºC.

CONCLUSIONES

La fabricación de los helados es bastante sencilla pero debe tenerse especial cuidado en cada una de sus etapas de elaboración.

El calentamiento de la mezcla de ingredientes elimina la presencia de microorganismos (principalmente bacterias patógenas) para que no sea peligroso ni dañino para la salud del consumidor.

La refrigeración complementa la destrucción de microorganismos pero principalmente da la textura agradable al paladar porque con un tratamiento adecuado de las temperaturas se logra una masa semisólida agradable y fácil de ingerir.

No romper la “Cadena de Frío” hasta la llegada a la boca del consumidor es tarea primordial. Esto hace importantísima a la refrigeración en todas las etapas de su elaboración y comercialización, respetando los rangos de temperatura que se usan en cada una de ellas, que son el resultado de ensayos y pruebas de los especialistas en elaboración de recetas y procedimientos de fabricación de helados.

Las máquinas frigoríficas por tanto deben tener un continuo y minucioso mantenimiento preventivo para evitar perdidas de producto y/o que el producto disminuya su calidad, así como también pueda llegar a ser dañino al ser humano.