Eduardo Zacaria, heladero de profesión

Época invernal, donde a los maestros heladeros les toca descansar un poco y pensar o diagramar lo que serán sus nuevos desafíos para la próxima temporada, este ano no fue un invierno para nada relajado, tras la pandemia mundial que afecto mucho a nuestro país, ellos tuvieron que adaptar sus fabricas y negocios, además capacitar en tiempo record a sus empleados, con todas las medidas protocolares para seguir brindando a los clientes sus productos bajo las normas de seguridad e higiene establecidas.

Hoy contamos la historia de Eduardo Zacaría, maestro heladero de profesión y amante de ella, siempre trabajando en desarrollar las mejores técnicas para logra el mejor helado artesanal.

En 1990 junto a su padre inician con una pequeña heladería en su Brandsen natal. Muy poco tiempo después desembarcaron en La Plata con la marca PLUMS. Con la cual le hicieron frente a los grandes de verdad y supieron ganar más de una batalla.

En solo 5 años multiplicaron por diez su producción y llegaron a 11 locales. Más tarde vendieron su participación en la cadena para encarar con decisión otra etapa.

Su curiosidad infinita lo llevó rápidamente a la cuna de los helados modernos: Italia. Allí conoció al Maestro “Pino” Scaringella.

En 1999 asistió a la Universidad de Wisconsin para prepararse en lo que respecta a la heladería a nivel industrial.

Luego de varios cursos, viajes y ferias el maestro lo convocó para suplirlo en ocasiones donde él no podía estar por diferentes motivos. Así, poco a poco, viajando por el mundo, Uruguay, Brasil, Venezuela, Chile, Ecuador, Estados Unidos, España y por supuesto por toda Italia el alumno fue aprendiendo hasta que en el año 2005 fue convocado como Consultor Senior de Artigeniale, el centro de formación creado por Scaringella, donde descubrió su nueva pasión: TRASMITIR CONOCIMIENTOS.

Se desempeño como docente dictando cursos de perfeccionamiento y lideró un grupo de investigación y desarrollo de productos relacionados con la industria del helado.

Participó en concursos internacionales de nuevos sabores logrando dos terceros puestos entre más de 50 participantes en Rimini, Italia y Alicante, España.

En Julio de 2008 fundó con su gran amigo Elio Palmieri una heladería en Italia, GODOT (GOlose Dolce Tentanzione), con la que obtuvieron el premio a la mejor heladeria de Italia en 2010 Categoría Servicio.
Ha formado parte del equipo argentino para la Copa del Mundo del Helado en Italia en 2012, 2014, 2016 y 2018.

En Marzo de 2013 creó el sabor Crema di Francesco en homenaje al Papa Francisco que luego le pudo entregar en persona en Enero de 2014.

Su formación abarca temas tan disímiles como el análisis sensorial y el marketing, los costos y la química. Como él mismo dice: “Mi gran logro es aprovechar lo que cada disciplina me da para luego formarme una idea global. El desafío es aplicar tecnología y conocimientos sin perder el valor de la tradición de cada producto”

Su tiempo está distribuido entre: dictado de cursos, asesoramiento a empresas nacionales y extranjeras y capacitación personal. Su tarea no se limita a desarrollar productos sino que además brinda apoyo en áreas como: marketing, costos, planeamiento, diseño, etc.

Su gran experiencia le permiten decir cuando inicia cada curso: “Seguramente no sé todo lo deben hacer pero si, gran parte de lo que NO deben hacer”

Viaja constantemente pero por nada del mundo deja la Argentina. “Es verdaderamente lindo el primer mundo pero es como un combo: no se pueden separar. Lo bueno y lo malo están juntos”.

En lo que respecta específicamente al helado argentino sostiene: “Como ALIMENTO
ARGENTINO tiene un gran potencial. La imagen de natural de lo argentino en el mundo es muy fuerte, pero no somos los únicos. Debemos aprovechar esta oportunidad y comenzar a vender productos con valor agregado, con sello MADE IN ARGENTINA”.

Gracias Eduardo por dedicarnos tu tiempo, en las líneas anteriores contamos un poco de tu historia, donde demuestra que sos un amante de tu profesión y eso nota a la hora de ver tus trabajos o la pasión con la que trasmitís tus conocimientos en los cursos que dictas.

Por favor Jorgelina la verdad es un placer conversar contigo, acerca de mi historia y poder brindarle algunas herramientas a los heladeros para esta nueva temporada.

¿Qué recomiendas a la hora de diseñar un nuevo sabor o postre?

Lo primero es buscar la inspiración, algo que dispare nuestra creatividad. Un día especial, un tema musical, un tributo, en fin… un tema inspirador.

Luego buscamos el o los ingredientes que de alguna manera representan ese motivo inspirador, lo destacan. Por último, la creación de la receta respetando las técnicas y las tradiciones del helado artesanal de alta calidad.

Ya que nombras técnicas, con el paso del tiempo las técnicas van cambiando o en realidad se van perfeccionando.

Las técnicas de como crear una receta han ido perfeccionándose a traves del tiempo. El secreto está en aplicar todo el conocimiento disponible, incluso aquellas que NO son exclusivas del mundo heladeril. Hoy día tenemos a disposición en bibliografia y en la web datos muy útiles para el desarrollo de nuevos productos.

¿Cómo visualizas el futuro de las heladerías de acuerdo al cambio en los mercados, máxime pos pandemia?

Entiendo que todo lo vinculado al entretenimiento, diversión y aire libre (en lo cual incluyo el consumo de helado) va a tener un momento de furor. La gente va a querer salir a darse esos pequeños “gustitos” después del confinamiento.

Aconsejar no se si es lo correcto, pero decinos algunos tips que podamos tener en cuenta para comenzar una nueva temporada totalmente diferente, con una proyección incierta debido a la pandemia que nos cambia día a día nuestras perspectivas.

Sin dudas será una temporada diferente aunque confío en que sera igualmente sorprendente por lo que recomiendo estar preparados para una buena temporada.

Y algunos tips que podría darles serían los siguientes:

– Adaptarse a la nueva realidad que tiene dificultades pero también tiene oportunidades. Aprovechémoslas!
– Ser creativos a la hora de crear nuevos sabores
– Tener un plan de acciones de marketing y publicitarias para toda la temporada
– Tener politica de precios adecuada a la realidad

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